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創(chuàng)業(yè)者投資一家店鋪，目的都是為了獲得利潤。但有的時候，同樣是30萬的月營業(yè)額產(chǎn)生時，為何會有2萬、5萬、8萬的不同利潤結(jié)果？關鍵在于如何控制經(jīng)營成本，只有合理成本才取最大的獲取利潤。在成本控制上，眾所周知，采購在餐飲業(yè)成本上能撐起“半邊天”。然而，采購“吃回扣”現(xiàn)象無疑是餐飲經(jīng)營中遇到的重大問題之一。

一、回扣的界定

回扣是指賣方從買方支付的商品款項中按一定比例返還給買方的價款。按照是否采取賬外暗中的方式，回扣可以簡單分為兩種，即"賬內(nèi)明示"的回扣、賬外暗中的回扣。法律上所禁止的回扣都是指帳外暗中的回扣，也就是商業(yè)賄賂的典型行為方式，相反，帳內(nèi)回扣是被允許的。

回扣具有以下特點：第一，回扣僅存在于商品或者勞務買賣關系中，其他經(jīng)濟關系中的類似現(xiàn)象不能稱之為回扣。在簽訂建筑工程承包合同過程中，投標人中的中標者向招標人給予回扣的，屬于勞務買賣關系中的回扣。第二，回扣只能由賣方支付，而且只能是從買方所付的款項中提出一部分返回給對方。所以，買方為了購買緊俏商品而向賣方提供的款項，不是回扣。第三，回扣的收受者只能是買方本身或者其經(jīng)辦人。其中的買方既可能是單位，也可能是自然人。當買方是單位時，回扣的收受者既可能是單位，也可能是單位的經(jīng)辦人，當買方是自然人時，回扣的收受者就是該自然人，但也不排除受委托為自然人購買商品的人收受回扣的現(xiàn)象。因此，當賣方將得到的價款留出一部分給第三者時，也不是回扣。

回扣是否有“合法回扣”和“非法回扣之分”？在這個問題上有不同的觀點，有人認為如果是明示入賬的回扣就是正當，合法的，如果是賬外暗中就是不正當?shù)摹⒎欠ǖ摹５枪P者認為根據(jù)回扣的定義，“賬外暗中”是回扣的構(gòu)成要件之一，明示入賬就不屬于回扣，而可能是一種折扣或者是讓利。并且如果將回扣做出合法與非法的劃分又模糊了回扣和折扣之間的區(qū)別。

二、法律風險

據(jù)有關法律、司法解釋的規(guī)定，對收受秘密回扣的處罰分別是：

1、公司、企業(yè)的工作人員，在經(jīng)濟往來中，違反國家規(guī)定，利用職務之便收受回扣，歸個人所有，數(shù)額較大的，以公司、企業(yè)人員受賄罪論處。

2、《反不正當競爭法》第8條規(guī)定：經(jīng)營者不得采用財物或者其他手段進行賄賂以銷售或者購買商品。在帳外暗中給予對方單位或者個人回扣的，以行賄論處；對方單位或者個人在賬外暗中收受回扣的，以受賄論處。這里所稱的"帳外暗中"，是指未在依法設立的反映其生產(chǎn)經(jīng)營活動或者行政事業(yè)經(jīng)費收支的財務賬上按照財務會計制度規(guī)定明確如實記載，包括不記入財務賬，轉(zhuǎn)入其他財務帳或者做假賬等。

3、私營企業(yè)、三資企業(yè)、個體企業(yè)的工作人員，私自收取秘密回扣，數(shù)額較小的，若所在企業(yè)起訴，則須和回扣給予方一起向所在企業(yè)承擔侵犯企業(yè)財產(chǎn)利益的民事責任。

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三、防堵餐飲采購回扣的策略

所有餐館老板都想防止采購吃回扣，但為什么許多餐館還是防止不了？這還是管理者的問題。我們在心理假設所有員工都是“壞人”，因為他們都可能會自覺或不自覺地犯錯誤；但我們又把他們都看成是好人，因為我必須真心實意地依靠他們。那么，我們的做法是，制造不讓他們犯錯誤的土壤，這是管理者的最高藝術。如何制造不讓他們犯錯誤的土壤？怎么把錯誤在萌芽狀態(tài)？有效的殺手锏是權(quán)責分立及高薪養(yǎng)廉。

1、權(quán)責分立

權(quán)責分立說起來容易，但做起來卻不簡單，因為它涉及餐飲管理的方方面面。有些企業(yè)，為了防止采購吃回扣，會涉及到后廚、采購部門、財務部門、庫管部門、經(jīng)理、店長。他們互相制約、互相監(jiān)督，任何一個環(huán)節(jié)出錯誤，都會被馬上反映出來。

餐館主要原材料的采購由廚師長和出品總監(jiān)制定采購標準，比如豬肉牛肉要保證新鮮，雞必須買老母雞等，但廚師長和出品總監(jiān)不能決定去哪里采購；采購人員須嚴格按照廚師長和出品總監(jiān)所提供的原材料質(zhì)量標準去購買，采購員必須采購到符合條件的價廉的物品；財務部門隨時執(zhí)行市場調(diào)查機制，去原材料市場調(diào)查價格；采購人員購回產(chǎn)品后，由驗貨人員驗收，驗貨人員有兩個，一個驗質(zhì)量，這個驗質(zhì)量的由廚房人員擔任，根據(jù)廚師長和出品總監(jiān)制訂的標準驗收，另一個是庫管人員，庫管人員不管產(chǎn)品質(zhì)量，只管數(shù)量，看產(chǎn)品是否缺斤短兩。

2、高薪養(yǎng)廉

采取上述辦法后，就可杜絕回扣的現(xiàn)象，除非店里所有有關人員勾結(jié)起來。但任何事情總有正反兩面，若餐飲經(jīng)營者一味防止采購吃回扣，只知道死命壓榨員工而不知道體恤民情，那就真有可能逼至“起義”。聰明的餐飲經(jīng)營者不會干這樣的傻事。

在想方設法防止采購吃回扣的同時，還需要保證后院不起火，即給員工比較豐厚的物質(zhì)保證。為了獎勵員工的勤懇敬業(yè)，餐廳可以拿出一部分經(jīng)營利潤獎勵采購員工，年底還會給員工送沉甸甸的大紅包。有這樣塌實的豐厚收入，員工也就不去動那些提心吊膽的歪心思了。事實證明，在餐飲經(jīng)營中，作為權(quán)責分立的輔助招數(shù)，這一招比在某些行業(yè)用得好得多。

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